Ось вони стоять під столом, дбайливо закутані в ковдру, і остигають. Ваші баночки з ягідними джемами, маринованими овочами та фруктами у власному соку. Як довго вони простоять, дочекаються наступного сезону і будуть такими смачними, як очікувалося?
Так, так і так – якщо під час приготування ви будете пам’ятати про декілька правилах і хитрощі домашніх заготовок. Ми не ставили за мету зібрати тут Велику Енциклопедію Консервування. Але перерахували найважливіше та найцікавіше про те, як маринувати, робити джеми і конфітюри, закочувати, зберігати ну і так далі. І зібрали для зручності кращі рецепти заготовок з фруктів, ягід і овочів. Збережіть – ще не раз стане в нагоді!
Як користуватися збіркою рецептів. На двох грифельних дошках ми намалювали те, що зазвичай потрапляє в банки, а з банками – у комору. Наведіть курсор на картинку, і на ній з’являться кружечки. Наведіть на один з кружечків – і ви побачите посилання на рецепт. Натисніть на неї, і потрапите на сторінку з інструкцією по приготуванню чогось надзвичайно смачної. Загальні правила консервування.
1. Герметичність. Закочувати консервацію потрібно в скляні банки, а закривати в ідеалі металевими кришками з гумовим ущільнюючим кільцем. Закручені кришки зручніше і ними, мабуть, користуються частіше, ніж «бабусиними» закаточними. Але кришки-закрутки, або еврокрышки, як їх ще називають, багаторазові (за що їх і люблять). При відчиненні вони нехай трохи, але все ж деформуються. А значить, якщо закрити такий банку знову, герметичність з часом може порушитися, і вміст зіпсується.
2. Стерилізація.Знезаразити потрібно не тільки банку і кришку, але і всі прилади, які будуть застосовуватися у процесі підготовки продукту. Ложки, ополоники, машинка і все інше, що знадобиться. Банки і кришки традиційно кип’ятять у воді, в яку можна додати оцет або лимонну кислоту. Можна прогріти банки, поставивши денцем вгору на ємність з киплячою водою, або в духовці. В останньому випадку температура в камері повинна досягати 160 градусів. Щоб вбити бактерії, ємності достатньо потримати в ній 10 хвилин.
Важливо!Чим менше в банку повітря, тим менше шансів, що в неї почнуть розмножуватися бактерії і заготівля зіпсується. Тому розкладаючи підготовлені продукти , намагайтеся заповнювати ємкості під саме горлечко, а не до «плічок», як це часто буває.
3. Повторна стерилізація. Наповнені банки слід знезаразити ще раз. Для цього потрібна ємність, в яку банки стануть, не торкаючись один одного. Застеліть дно ємності тканиною, поставте банки, зверху просто покладіть кришки. Між банками покладіть тканину, щоб захистити їх від дотику. Влийте в ємність воду. Вона повинна бути тієї ж температури, що і заготовка, яка знаходиться в банку, інакше від контрасту скло лопне. Доведіть воду до кипіння і дайте консервації простерилизоваться в протягом 10-20 хвилин.
Виняток з цього правила – вміст, яке розливають у банки киплячим. Мова йде про джемах, компотах і тому подібних рідких і сипучих продуктах, які проходять так звану самостерилизацию. Наповнені ними банки прогрівати вдруге не потрібно.
Фрукти і ягоди
1. Сироп. Багато ягоди і фрукти консервуються в цукровому сиропі. Кожен рецепт може пропонувати свій варіант сиропу, ви можете варіювати його солодкість за власним бажанням і орієнтуючись на те, наскільки самі солодкі плоди. Але якщо ви не готові до експериментів, дотримуйтеся класичного правила: 2 кг фруктів-ягід + 1 л води + 500 г цукру.
2. Колір. Фрукти, в першу чергу яблука, мають властивість темніти на зрізах. Це не критично для смаку і якості заготовки, але на вигляд може вплинути. Щоб зберегти природний колір, тримайте порізані яблука у воду з невеликою кількістю лимонного соку або кислоти. Цей спосіб підійде також ягід і овочів, які схильні темніти.
3. Без цукру.Несолодке варення буває, хоч його приготування і вимагає більше часу і сил. Щоб приготувати таке, плоди потрібно дуже сильно уварити. Наприклад, варити на плиті до тих пір, поки його об’єм не зменшиться в 2-8 рази, а потім відправити в духовку і варити ще більше, до 6-10 разів. Можна наповнити банку плодами і поставити її на стерилізацію. По мірі зменшення обсягу заготівлі додавати ще плодів. І так до тих пір, поки варення не заповнить банку до горлечка.
Овочі
1. Колір. Буває, що закочені овочі після остигання змінюють колір, стаючи темними. Причиною цього може бути «слабкий» маринад. З цим вже нічого не поробиш – швидше за все, заготівля швидко зіпсується. Але це не значить, що її треба викинути. Просто не ховайте далеко і з’їжте в першу чергу. Ще однією причиною може бути використання йодованої солі. В цьому випадку не поспішайте переживати: колір вона дійсно змінює, але на якості заготовки не позначається.
2. Хрускіт.Не ігноруйте «букети», якими мами і бабусі щедро приправляли овочі. Це не примха, а спосіб зробити їх пружними і хрусткими. Найкраще це вдається свіжому хріну і вишневим листочками. І дотримуйтесь рекомендацій щодо кількості солі – якщо покласти менше, заготовка може втратити пружності.
3. Ароматний маринад.Дуже важливо взяти для нього хорошу воду – без сторонніх запахів і з мінімумом домішок. Використовувати фільтровану або бутильовану. Тростинний цукор додасть маринаду незвичайний присмак. І спробуйте використовувати інший оцет – не столовий, а винний або яблучний. Ці принципи спрацюють і для заготовок з фруктів і ягід.
ФОТО ТИЖНЯ
