26-річний франківець Микола Мигаль виріс у багатодітній сім’ї. Після школи закінчив кулінарний коледж, потрапив на практику в хороший ресторан. Відтоді вже дев’ять років успішно працює на кухні, був кухарем у величезній кількості закладів ― від звичайних кафе до ресторанів мережевих готелів, має великий досвід роботи за кордоном. Готував для трьох президентів України. А став відомим завдяки участі в кулінарному шоу “Мастер Шеф. Професіонали”.
Читайте також: Зеленський посмертно нагородив орденом «За мужність» коломиянина Назара Цигана
“Галка” поспілкувалася з Миколою про участь у кулінарному шоу “Мастер Шеф”, про початок кулінарного шляху, фанатів, про страву для нинішнього президента та гастрономію в Івано-Франківську.
– Нещодавно всім телеглядачам стало відомо, що Ви покинули шоу «Мастер Шеф». Які були відчуття після завершення участі у шоу?
– Я собі аналізував всю цю штуку в голові, і зрозумів, що пережив це все вже давно. І мене хвилювало те, як перенесуть це наші містяни, друзі та колеги, але насправді все було окей. Казали “чувак, ти класно себе показав”. Багато людей писали, що “тебе злили”. Я ще, чесно, сам не бачив цього епізоду, де я вибув. Як то показали. Я відчув підтримку від людей, що все було класно і прикольно. Мені казали – працюй, роби, готуй. Не було такого: «От чувак ти такий собі. Вали з країни, бо ти зганьбив борщ» (ред. сміється).
– Що для Вас на проєкті виявилося найскладнішим: камери, спілкування, завдання… До чого так і не звикли?
– До чого я так і не звик? До Ектора. Для мене Ектор людина, яку я так і не зрозумів, що вона любить і що вона очікує від учасників проєкту. Завжди будь-який шеф-кухар будь-якого ресторану готується під гостей. От я приїжджаю в Івано-Франківськ, відкривати якийсь заклад, ставити там меню, і я орієнтуюся під людей, які будуть їсти у цьому закладі. Яка це буде категорія людей, які страви вони будуть їсти.
А от з Ектором я ніколи не міг зрозуміти, що йому подобається. Ті страви, які я вважав на мою думку, що вони жахливі, то йому заходили. Яскравий приклад – моя зубна паста. На вигляд вона була жахлива. Я стою, а Ектор її починає її хвалити, я не розумію, що відбувається (ред. сміється). Тому для мене було складніше знайти якесь певне смакове розуміння з Ектором.
Робота на телебаченні мене не хвилювала, бо я мав досвід зйомок кулінарного шоу на «Галичині». Мене більше лякало потрапляння в середовище кухарів з інших міст. Бо я один був із західної України, а ще Ігор з Мукачево, але то з горами й там зовсім інші культура. Мені було складно змагатися з тими людьми, які були з Києва. У Києві гастрономія куди вища, ніж в Івано-Франківську, але у мене був «плюс» – я багато працював закордоном.
– На «Мастер Шеф» Ви часто дивували суддів відмінними стравами. Яка з них Ваша улюблена (Яка найбільше запам’яталася)?
– Остання (ред. страва, яка була на битві «чорних»). Вона мені подобається. Я після того, як приїхав додому після закінчення проєкту, приготував її вдома, удосконалив, і вона мені сподобалася. Тому що кисленьке морозиво з маринованим гарбузом і качкою – це дуже смачно. Ну, суддям ці смаки не зайшли. Можливо я щось там не доопрацював, там були свої певні причини, чому я щось недопрацював. Якось так получилося, але остання страва мені справді сподобалася. Я ще не бачив, як її передали по тєліку…
– Але давайте про те, як Ви подалися у кулінарію. Як розпочався Ваш кулінарний шлях?
– Були два переломні моменти. Перший – коли я хотів подати документи в КЕП і у мене це не вийшло, бо я запізно подав документи. Тато сказав, що от будеш сидіти рік вдома. Я згадав собі, що дуже колись любив готувати. Ще в дитячі роки, десь в 7-8 років. І я сказав – тату, давай я спробую бути кухарем, того що у мене це колись получалося. І я пішов вчитися в коледж технологій та бізнесу. У школі я був двієчником, а у коледжі я зрозумів, що це прикольно і воно починає мені подобатися.
Я досить непогано закінчив коледж. І я так продовжував, продовжував, продовжував і мені запропонували працювати у «Франко». Це була моя перша велика офіційна робота після коледжу. Працював ще тут в «Дніпромісто», тут була кафешка – це була перша робота, на місяць. А потім мене одразу закинуло у величезний, престижний на той час Івано-Франківська «Франко». Він дав мені дуже багато досвіду і якось воно так понеслося. Потім був переломний момент, коли ми почали знімати кулінарну програму. Про мене почали дізнаватися люди, і пропонували прийти попрацювати. Я так попрацював ще у декількох закладах.
Потім поїхав у «Редісон» в Буковель, де мені дуже зайшло працювати. Від тоді я полюбив працювати у готелі. Цей заклад був дуже класно налаштований для роботи. Там хороша сертифікація, якість, все правильно розкладено по поличках, кухар має свої окремі позиції. Навіть є окрема людина, яка постійно миє яйця. Такого в закладах України я ніде не бачив. Ти розумієш, що якщо тут є окрема людина, яка миє яйця, то ти можеш працювати у вузькому профілі та скакати по процесах, вивчити багато всього детальніше, що я і робив. І дійшов там від помічника кухаря до шеф-повара.
– У кожного кухаря є фірмова страва. Яка вона у Вас?
– Немає у кожного кухаря своєї фірмової страви (ред. сміється). Є страва, яку я можу їсти безкінечно. Це смажена картопля з кефіром і квашеним огірком. А яку я люблю готувати – такого чогось немає. Це те саме, що ви запитаєте у механіка, яку машину він любить ремонтувати. Аби гроші платили, а там… (ред. сміється). Ну, а у мене будуть основні страви. Люблю готувати щось неординарне.
Позавчора робив морозиво з паштету. Людям зайшло. Сказали, що прикольно і будемо його їсти. Потім його потестили, потримали день-два у морозилці, як морозиво треба тримати. Зрозуміли, що його потрібно доопрацювати. Тепер на доопрацюванні морозиво з печінкового паштету.
– Ви розповідали, що готували страви для трьох президентів України. Цим найбільше пишаєтеся у свої кар’єрі?
– Тепер пишаюся «Мастер Шефом» (ред. сміється). Насправді я пишаюся тим, що працював у готелі, де є 700 людей, відкривав готелі закордоном – це якісь мої найбільші досягнення. А «Мастер Шеф» – це шоу, я не знаю, чи варто його вважати досягненням. Але прикольно, що люди його дивилися. І те, що годував президентів, деколи цим можна гордитися, а деколи не варто. Залежно в якій ти компанії тусуєшся (ред. сміється).
– Що б приготували президенту Зеленському?
– Я б йому приготував… Ну, це дуже політична штука. Коли були дебати, він запитав у Порошенка «вам не соромно?». Я б йому приготував десерт з таким же написом, щоб він їв тільки так ложечкою справа або зліва (ред. сміється).
Коли я ще працював у «Редісоні», він ще тоді не був президентом. Він тоді ще був гумористом, не знаю, чи щось помінялося. Тоді вони корпоратив проводили, якісь у них був виступ у готелі. Пам’ятаю Юзік багато їв, а Кошовий тоді з Цикалом дуже довго сиділи. А тоді була така штука, що один повар, поки зал не буде пустий чи там сидить хтось на барі, то не можеш піти. Я сидів до кінця, поки вони там не зроблять всі свої справи і не підуть у номер.
– Поговоримо трохи про Франківськ. На вашу думку, наші містяни гурмани? Розбираються у кухні?
– Ні, взагалі. У нас маленьке місто і я не знаю в Україні меншого міста, або плюс-мінус такого ж за розміром, як Івано-Франківськ, або ж такого за населенням, де є більш розвинута гастрономія. Франківськ серед таких міст, до пів мільйона, найбільш гастрономічно розвинуте. Це великий плюс, але з того ж досвіду з закордону, з інших міст, з «Мастер Шефом» чи інших проєктів – тобі немає де його втілити в Івано-Франківську. У місті то саме морозиво з паштету далеко не всі люди зрозуміють. Хтось буде казати, окей класно, а більшість будуть казати “мені це не заходить”.
Мені здається, якби не «Мастер Шеф» і просто почати карамелізоване клинове листя продавати, люди б один раз це попробували й все. Як це відбувається з будь-якими новими закладами, які відкриваються в Івано-Франківську. Люди один раз прийшли, спробували й все. Зазвичай людей лякають ціни. Франківськ тільки недавно дійшов до тої межі, що можна продавати й платити за страву більше, ніж 100 гривень. Тоді коли у Львові дійшли вже чуть не до 300.
Якщо взяти 100% гостей якогось закладу, то розбираються в кулінарії, не просто приходять до закладу через компанію чи за якимось емоціями, а от саме приходять за їжею, то відсотків 10 людей. Якщо робити проєкцію на місто, то відсотків 50 людей взагалі не ходять у заклади, 20% ходять у заклади вищого рівня і тільки 1% населення розбирається в кулінарії. Це не є багато.
Якщо взяти Луцьк чи Рівне, то там немає якоїсь великої мережі закладів, а у нас є дві або ж навіть три. Там немає відомих шефів, а у нас є Олена Жаботинська, Дарвін Седеньо і вже, надіюся, я (ред. сміється), які можуть внести нашу франківську гастрономію вперед. Там таких штук мало відбувається, там люди ще по-іншому думають. Вони думають, що харчування потрібне, щоб жити, а у нас вже – харчування для того, щоб дізнатися щось нове. Чимось таким зробити різноманіття в житті.
– А яких закладів, на вашу думку, нашому місту не вистачає? Майже щомісяця відкриваються нові кав’ярні, заклади з вуличною їжею чи східною…
– Не вистачає чогось такого, що… Особисто мені не вистачає дійсно хорошої смачної кухні. Не стандартного набору страв, які є у кожному закладі, а ресторану, в якому є страви не такі, як всюди. Чогось екстравагантного не вистачає нашому місту. Тому що в будь-якому закладі тепер є салат «Цезар» чи карбонара. Чому? Бо люди нарешті почали розуміти, що це таке і тепер тільки їх і замовляють (ред. сміється). От чогось неординарного мало. Одиниці страв у закладах.
На початках люди будуть йти у такий заклад, пробувати, а потім будуть забувати. Але можна постійно оновлювати меню, у тому плані, щоб люди спробували якісь цікавий десерт і він їм зайшов чи не зайшов, подивитися які продажі. І далі поміняли, якщо він не продається.
Всі думають, що ресторанний бізнес – легка справа, але це не так. І вкладають туди кошти, відкривають заклади, хоча насправді є багато видів бізнесу, які можна відкрити з меншими вкладеннями й з меншими ризиками.
Ресторанний бізнес – один з найбільш ризикованих, особливо в часи коронавірусу. Багато людей в студентські чи підліткові роки сприймали такий бізнес як спосіб підробітку, а потім у ньому залишаються і працюють вже понад 10 років.
– Як з оновленнями меню у закладах міста?
– Складно. У будь-якому закладі є постійні гості. В цей заклад вони приходять на якусь страву. На постійних гостях зараз виживають 60% закладів Івано-Франківська. Хоча наше місто є досить туристичне. До прикладу, Львів виживає на туристах, у них постійних гостей в закладах 2%, а у нас до 80% – постійні гості у закладах. І це погано, бо гості звикають.
Як у нас це відбувається в Івано-Франківську. Був от заклад, який відкрився пів року тому і він тримає гостей. Відкривається новий заклад і всі ті гості біжать до нього, якщо заклад такого ж самого типу та класу. Відкривається ще один заклад і ті гості прибігають сюди. І коли ти маєш бізнес у ресторанному господарстві, ти просто чекаєш, коли відкриється новий заклад і ти, або сам щось зміниш, щоб втримати гостей, або ти просто втратиш гостей. Будеш сидіти з пустими залами.
– Загалом, на якому рівні культура споживання їжі у місті?
– Тут більше мені здається, не проблема в культурі споживання, а у фінансовій складові наших громадян. Франківці здебільшого не можуть собі дозволити харчуватися двічі чи тричі у закладах. Столові, булочки, чебуреки, тауки – без питань, всі їх люблять, всі знають, що то швидко і класно. «МакДональдз» – не знаю чого люди туди ходять (ред. сміється).
Зайдемо з іншої сторони, у нас люди відкривають заклад аби «заробити бабки», у нас люди не відкривають ресторанний бізнес для того, щоб показати щось людям, донести щось людям, зробити хорошу ціну, аби люди могли харчуватися хорошою їжею. Зазвичай відкривають заклади, щоб «скосити бабла» – у цьому величезна проблема.
Друга проблема – у тому, що люди не мають грошей, аби ходити до тих закладів, які відкрили для того, щоб заробляти “бабки”. Сама культура харчування буде, якщо людям щось доносити з тих самих телеекранів, реклами закладів, як правильно їсти, що є смачне, що ми ввели для того, аби скосити “бабок”, то культура харчування буде набагато вища. В Івано-Франківську є дуже багато закладів, в яких є страви, де «фудкост» в десять разів менше за продажну ціну. Воно по такій ціні продається і це окей. Якби люди зробили ще меншу ціну, то люди б пробували ці смаки, розвивали якісь свої смакові штуки в роті та голові. А люди все це перевели на бізнес.
– Якби Вам запропонували розробити фірмову страву для міста, то що це було б?
– Ух ти, це класно, треба над цим подумати. Торт – це вже заїжджена тема. На торті виїхав тільки Київ і більше ні у кого цього не получиться, якби його не рекламували. Чого люди люблять робити торти? Бо це універсально, його можна купити й віднести.
Я скажу вам маленький спойлер. Дуже скоро в Івано-Франківську в одному, це не заклад, а це віконечко, появиться одна така страва. Ми її вже пробували, проробили. Це ялинковий десерт. Десерт зі смаком ялинки. Того дуже скоро він буде, треба трохи його доопрацювати, зробити з виглядом щось цікаве. Чому з ялинки? Я б не асоціював не тільки Франківськ, а загалом – Прикарпаття. У нас дуже багато гір, і завжди, коли будь-хто приїжджає у гори й десь потерся до ялинки – відчуваєш її новорічний свіжий запах. Тому я б його і зробив, маленький десертик, більш кремовий, як тірамісу і просто зі смаком ялинки, і можливо мандаринок.
Як тільки десерт буде готовий, то розкажу про це у своїх соцмережах. І плюс я дуже люблю сімейні свята, і от колись робив новорічну кулю з кутьою всередині. Мені здається, що кутя не може характеризувати саме наш регіон, можливо західну Україну. А от цей десерт якраз підходить. Ще трохи чекати, він буде десь наприкінці червня.
– От вже й прийшло нарешті літо, яку страву Ви порадили б приготувати франківцям?
– Зараз класний сезон бузини, цвіте бузок. Збирайте цвіт і робіть з нього напій. Настоюєте на чаї з бузини чайний гриб – це дуже смачно. І треба тішитися тому, що дає нам природа – щавель, який от-от зараз буде, рукола, шпинат. Готувати з цього салати. У нас чомусь люди їдять дуже мало овочів, треба їсти більше. Їжте багато овочів і все буде добре, принаймні з організмом.
Що ще такого готувати? Я б зараз експериментував з бузиною та липою, робив би з ними карамелі, маринади до м’яса. Особливо дівчата. Чомусь вважають, що чоловіки більше люблять м’ясо, але до прикладу дівчата люблять нефільтроване пиво. Ті, хто мають розвинуті смакові рецептори, то відчувають, що нефільтроване пиво віддає квітами, того маринад з бузини дуже класно підійде тим дівчатам, які люблять ніжне м’ясо зі смаком нефільтрованого пива чи цвіту.
От ще скоро буде полуниця, тому давайте всі їсти полуницю.
– З початком епідемії коронавірусу багато чого змінилося у світі. Ви вже хворіли? Чи вплинуло хвороба на Вашу професійну діяльність?
– Я хворів на «ковід». От не знаю, чи можна відповідати на це питання, але мені ніхто ніби не забороняв. На «Мастер Шеф» була програма, коли мене не було. І що тоді відбувалося? У мене була температура і я поїхав здавати тест на «ковід». Тест появився негативний. І через кілька днів у мене знову була температура і пропав запах. Тоді я почав хворіти на коронавірус.
У мене закрадалося багато думок, що можливо під час конкурсу тоді й пропав запах і смак, бо я це замітив двома днями пізніше. Можливо якісь початки вже були тоді, тому склався такий результат. Тому шкодувати про те, що я вилетів з «Мастер Шеф» я не можу, тому що я точно знаю, що в наступних конкурсах я б просто не приготував нічого.
У мене були нюанси, що зранку я відчуваю запах, а ввечері вже все. І я не знаю коли це почалося, бо я прокидався і в 12:00 не відчував запахи, а десь о 14:00 вже так. Коли це почалося, то я не звернув уваги, бо температури не було, а тест показав три дні тому, що немає коронавірусу. Я вилетів з «Мастер Шефу» і їду додому, і розумію, що не чую запахів. А до того ввечері, коли вилетів з проєкту, не чув запахів, думав, що то застуда чи нежить, бо ж здавав тільки тест і не може бути (ред. сміється). Того якось так, тому може я вилетів через коронавірус, а можливо й ні. Не можу стовідсотково сказати. Два тижні у мене не було запаху, тому не можу сказати точно коли він почався.
Страху покинути шоу через “ковід” не було. Якби я точно знав, що пішов саме через коронавірус, звичайно було б обідно, але не можна наражати інших на неприємності. Тому так.
– Як загалом, на Вашу думку, змінився світ кулінарії за часи коронавірусу?
– Доставки почали йти вверх. Тобто всіх, хто користується доставками, їх стало більше. Люди, які мають бізнес пов’язаний з доставкою продуктів чи страв – цей бізнес виріс. Це добре. Люди пробують щось нове – у цьому плюс. Якщо люди почали харчуватися на доставках, то швидше за все скоро почнуть ходити у заклади. Загалом карантин дав величезну яму в ресторанному господарстві. Є люди, які зараз відкривають заклади, але я б ще трохи почекав.
– Телеглядачі 100% помітили, що Ви дуже ерудований. Як вам вдається тримати стільки інформації в голові? Тренуєте пам’ять?
– Я не знаю, як це сталося (ред. сміється). Це, мабуть, пішло з нашої сфери, коли тобі дають якусь керівну посаду. До прикладу, старший повар, і до тебе приходить повар чи стажер і ти маєш його навчити готувати. Мені здається, що 60% кухарів, або людей, які працюють на інших роботах, то вони її просто роблять. Мені це не подобається. Є кухарі, які навчалися у кулінарній школі або десь зі мною працювали, вони розуміють, що я хочу зробити так, щоб людина розуміла, що вона робить і для чого. Щоб вона не просто, ти їй сказав, що потрібно нарізати на жульєн це кубиком і це кубиком, і це все має бути однаковим кубиком, і я хочу, щоб вона розуміла, що це все має бути однаковим. Я хочу, щоб вона розуміла, що якщо воно не буде однакове, то щось приготується швидше, щось буде сире, а щось буде переготовлене. Важливо пояснити людині, що і для чого вона робить, а не щоб вона робила автоматом. Через це у мене можливо є якісь такі штуки у голові. Завдяки яким я можу це пояснити.
Я копаюся у себе в голові – як працює мікрохвильовка, чому у когось не получилося розморозити м’ясо, а воно зварилося, бо вона працює так і так. Якщо ти це людині поясниш, вона буде це розуміти й більше ця помилка не трапиться, можливо. Люди бувають різні.
Я йшов на «Мастер Шеф», багато людей було, які казали вже в перший день, що вони переможці. Я ж розумів, що я зі своїми штуками у голові точно не буду переможцем. Я йшов для того якраз, аби щось донести глядачам і людям. Не знаю, чи це показали в останньому випуску… Треба подивитися (ред. сміється).
Але я надіюся, що люди зрозуміли, що можна їсти не тільки пюрешку, котлету, гречку чи кільку, але й кленове листя можна їсти. Що бути розумним та інтелектуальним – це класно.
Коли нам сказали, що будуть гості з «Тік Току», то я потух. Вже і сюди цей «Тік Ток» доліз. Тепер вже і я пішов в соцмережі, але не у плані якихось відео секундних, які витягують ваш час, а в плані того, щоб донести щось корисне. Мені здається, що «ера тупізму» в соціальних мережах минає, незабаром почнеться ера інтелектуальних людей.
– Знаємо, що Ви пластун. Чи перебування в цій організації допомогло Вам розкритися, як кухарю?
– О, дуже допомогло. «Пласт» – дуже класна організація. Дуже вдячний «Пласту», що він колись мене прийняв і навіть частково виховав. Він вже з малого віку, у моєму випадку – з 12 років, навчає самостійності. Коли їдеш на пластовий табір, то біля тебе немає мами, тата, бабусі, тьоті чи пральної машинки, яка замість тебе попере шкарпетки. Ти там вчишся прати шкарпетки, якщо ти цього не зробиш, то будеш ходити два тижні в брудних шкарпетках. Там ти розумієш – як працює життя, що не можна все так опустити просто і воно буде тягнутися за собою.
«Пласт» – дуже класна організація, принаймні була в мої роки, яка зараз не знаю, бо я вже виріс, але думаю, що так само. Він навчає різнобічності, можливо я й там підхопив інформацію, як і що працює. Вчить тебе правильно керувати. Кожен, хто був в «Пласті» трохи більше, ніж два роки, то відчув на собі керівну посаду. Якби у мене був вибір віддавати дітей у «Пласт» чи ні, то точно давати й не шкодувати.
– Якби Ви потрапили у фінал «Мастер Шефу», планували що будете готувати? Поділіться стравами зі свого «фінального» меню.
– Так. До прикладу, консоме з огірка. Що таке консоме? Це бульйон. От, зі смаком якраз квітів і таких штук. У мене була ідея подати амисбуш, який називається «Белла Чао». Думаю, всі дивилися «Паперовий будинок» і всі знають цю пісеньку. Чомусь у багатьох після фільму вона асоціюється з прощанням. Тому що ця пісня є партизанська, повстанська, коли солдат йде на війну. Він співає «Я повернуся, ти не сумуй». Там (ред. у серіалі) всі вони були на в червоних костюмах і був епізод, коли всі дарували квіти. У мене була ідея така – взяти квітку… Як людьми сприймаються страви? Спочатку на вигляд, далі – швидше за все на запах, коли людина підносить шматочок до уст, а потім аж на смак. Отже, у троянді вискубати кілька пелюсток і покласти туди сферу з лічі та полуниці. Здебільшого це дівочий більш десерт. Амисбуш – закуска на один укус, яка має збуджувати апетит і бути більш кислою. Лічі якраз кисле є і полуниця дасть свою кислинку. Людина, коли їсть прямо з квітки, вона одночасно нюхає цю квітку і цей їсть десерт. Отакі якісь були у мене ідеї.
Побавитися не тільки зі смаками, але й з якимось інтерактивом, щоб люди зрозуміли, що можна обходитися взагалі без посуду. Була ідея подати квіткове севіче з українським медом, буряковим морсом та копченим жовтком. Це вже такі дуже закручені штуки, які в Івано-Франківську ніхто не зрозуміє. Багато таких штук було і шкода… Треба буде, до речі, зробити комусь меню зі стравами з «Мастер Шефу». Такі от дивні та чудернацькі ідеї у мене були.
Ще хотів зробити на десерт запечений обвуглений банан з ваніллю, соусом з рому і морозивом, але не пам’ятаю з чого. Чим мені ще сподобався «Мастер Шеф» – що ти знаходишся у компанії професіоналів твоєї справи. Ти розумієш, що тобі потрібно досвіду. До прикладу, зараз мені важко прийти додому і заставити себе взяти книгу до рук і почитати, передивитися. Там я робив це постійно, весь вільний час. Я розумів, що мені це пригодиться у конкурсах. До випуску десь тринадцятого, більшість ідей, які я готував, вони були у мене ще до конкурсу, просто так співпало, що їх можна було використати. У мене є нотатки, якщо я раптом дійду до фіналу, то я просто прогортаю свій записник і повиписую якісь класні ідеї, які можуть зайти суддям. Ідей насправді є багато – кров’янка з шоколадом і всякі такі штуки.
– Багатьом цікаво, чим ви займаєтеся після проєкту. Помітно, що ви активно ведете соцмережі… У якому закладі зараз працюєте? Що плануєте?
– Мене «заставляють» вести соцмережі. Я сам не проти вести їх, щось приносити людям цікаве та корисне, але просто деколи ти дуже замаханий і немає сил. І кажу, що от давай знімемо завтра два відео, а моя дівчина відповідає, що ні, треба сьогодні одне і завтра одне (ред. сміється).
Намагаюся вести соцмережі, паралельно розробляю меню для декількох закладів, веду перемовини з закладами закордоном, тому що є хороші пропозиції. На жаль, в Україні нема таких пропозицій, хоча дуже б хотілося. Я вже змучився їздити по закордонах, вже виснажений цим. Я був у Польщі, коли мені подзвонили з «Мастер Шефу» і я зрадів, що піду на шоу, покажу себе, будуть пропозиції з України й не треба буде їздити закордон. І все одно те саме, більше пропозицій з закордону, вже б хотілося бути вдома і підіймати гастрокультуру саме тут.
Основне місце проживання я б хотів в Івано-Франківську. Поки не зароблю коштів на свій заклад, треба десь їздити заробляти ті гроші. Або якщо знайду якогось інвестора, який погодиться вкласти гроші в мої чудернацькі ідеї, то вже Франківськ без варіантів. Як повар ніде стабільно не працюю. Нещодавно думав, де б у Франківську я пішов так працювати, то нікуди. Хочеться чогось цікавішого, екстравагантнішого і прикольного.
У мене є така мулька у голові – є деякі шефи з якими я хочу попрацювати. І в Івано-Франківську з таких залишилася Олена Жаботинська. І все. У плані роботи мене ніякі заклади не приваблюють у місті.
Проводжу майстер-класи, якщо запрошують. Люди кажуть, що з поварів я найцікавіше розказую, бо є такі хто приходять і просто показують, не розповідають, чому саме так це працює. А мені така штука подобається, бо після цього люди не просто прийдуть і повторять, а зможуть з тієї інформації трошки перекрутив і зробити щось своє, що буде їхнє. Вся кулінарія так і працює, хтось сьогодні придумав соус бешамель, а хтось додав до нього гірчицю і получився соус Moutarde. Той, хто додав до нього гірчицю, зрозумів, як працює соус бешамель і зміг його вдосконалити.
– Зараз Вас часто впізнають в Івано-Франківську чи в інших містах? Бували якісь кумедні випадки з фанатами?
– Впізнають, але я дуже мало гуляю по Франківську через роботу. Але було. Нещодавно я йшов містом, і йдуть двоє чоловіків, дивляться в телефони, і, на перший погляд, гопніки (ред. сміється). Один на мене глянув і каже «о, прівєт», а потім ще раз дивляться «о, це ж «Мастер Шеф»». Я вже думав, зараз гопніки пристануть, ще того не хватало. Така була кумедна штука. «Я вболівав за тебе, ти молодець» – виявилося хороші, ерудовані хлопці, а одразу подумав за гопників. Просто вони були в спортивних костюмах і всіляких таких штуках, трохи підшафе.
У мене машина старенька, мож казати жигулі. Я під’їхав до одного з магазинів. Під’їжджає крута «беха», яка коштує разів у 20 більше, ніж моя машина. Опускається вікно, сидить там мужик в «цепурах, барсєтка, золоті зуби». І він такий каже. А можна сфоткатися (ред. сміється). З одного боку приємно, але думаєш, от чувак ти на «бесі» крутій будеш фоткатися з чуваком на «жигулі». Що у цьому світі не так пішло?
Зазвичай підходять люди потиснути руку та сказати щось хороше – це приємно, значить не дарма я пішов на шоу. Щось заставило людей дивитися «Мастер Шеф», а не «ТікТок».
– Що б Ви побажали майбутнім учасникам «Мастер Шеф», тим, хто хоче спробувати, але боїться.
– Не бути лінивими. Пам’ятати, що у той час, коли ви сидите в телефоні, комп’ютері чи дивитися фільм, то хтось вчиться. Знати класику. Добре, що я її знав і мені було легко та просто, і я щьолкав її як сємєчкі. Але є люди, які не знали її взагалі, то це їх і погубило. Треба знати всю класику, всього світу. Це дуже важко і великий обсяг, але її потрібно знати. Якщо ми не будемо знати своєї історії, то у нас не буде майбутнього.
– А тим, хто хоче піти у професійну кулінарію?
– Закочувати рукави й працювати по 30 годин на добу. І тоді ви чогось досягнете. Я пам’ятаю себе, коли мені дівчина завжди казала, що ти забагато часу проводиш на роботі, що ти занадто сильно виснажуєшся, ти там не маєш часу на себе.
У мене було 330 робочих годин у місяць, а ставка стабільна, і я не мав за це якихось надбавок. Потім я розумів, що коли будь-хто прийде на кухню, то я можу цій людини розказати, показати, зробити. Буде робота, будете мати розуміння, будете вміти багато чого, будете цінним працівником.
Після тяжких робочих днів ще є бажання щось цікаве готувати вдома, а якусь їжу, то зазвичай нема бажання. Якщо я поїду в магазин і побачу якісь цікавий продукт, якого ще не було у Франківську, то я обов’язково його візьму і буду вдома з ним експериментувати. А ще потрібно вчити те, що дають в школі, я цього не робив і дуже про це шкодую. Мені здається, що будь-яке професійне, що ти відчуваєш, що хочеш мати таку професію, то йдеш на це вчитися. Коли я вчився на повара, мені було 14 років – це якраз хороший вік, щоб починати усвідомлювати як це працює і готуватися до свого майбутнього.
Величезна порада – не йти навчатися туди, чим ви не хочете займатися. Не йдіть навчатися на фінансиста, якщо ви хочете бути продавцем. Навіщо? Де логіка? Зазвичай батьки кажуть “йди вчися”, а діти хочуть чогось іншого. От якщо діти не хочуть взагалі нічого, то батьки роблять правильно. Іноді дитина не хоче йти далі, що їй вистачає тільки школи. Практика показує, що останнім часом молодих кухарів стало багато тих, хто просто закінчив школу і все. Чому? Тут вже недопрацювали батьки. Не того, що був якісь конфлікт, що дитина хоче бути актором, а її віддали на стоматолога, ні. Просто треба знайти спільне рішення.
Розмовляла Тетяна ЗЕЛІНСЬКА
Фотограф Юрій ВАЛЬКО
ФОТО ТИЖНЯ
