Здавна для українців хліб мав таке велике значення, що став справжнею святинею. Шана до нього закріпилася у багатьох народних звичаях. Але скільки ж необхідно виконати процесів, аби виготовити якісний і смачний хліб! Ба більше, скільки потрібно зробити, аби забезпечити ним цілу область?
Читайте також: “Дарницький”: чому тільки цей хліб смакує, як у дитинстві
Поки Прикарпаття спить, Івано-Франківський хлібокомбінат (торгова марка “Цар Хліб”), «перетворює» борошно на готовий до споживання продукт. Про особливості приготування формового пшеничного (“Звичайного”) та “Дарницького” хлібів “Галці” розповів начальник виробництва хлібокомбінату Юрій Новоставський. Також у статті ви дізнаєтеся, чим корисні ці хліби, та як їх правильно зберігати, щоб вони не втрачали смаку та свіжості.
Все починається з того, що надходить борошно. Воно не у мішках, а приїжджає спецтранспортом. У ньому борошно подається повітрям.
“Перед тим як борошно має прийти в цех, воно проходить обробку, де відсіюються всі домішки. Все відбувається без дотику людських рук. До того ж, у нас є своя лабораторія, яка контролює всю вхідну сировину. Перед тим, як зайти на підприємство, борошно проходить аналіз. Вся сировина має бути сертифікована, мати дозвіл на використання. Це найперше і основне, бо якщо сировина якісна, то якісний і продукт”.
“Дарницький” хліб – бездріжджовий, він готується на заквасках з валки борошна житнього та пшеничного за рецептурою приблизно 70-их років минулого століття.
А формовий хліб – пшеничний, він готується на опарі. Дріжджі додають. Його рецептура трохи давніша – десь стандарту 1960-их років.
“Рецептура “Дарницького” якою була, такою і залишилася. Світ розвивається, у певній мірі в технології є зміни, але не в температурному режимі печі, не в процесі замісу. Старі рецептури у нас незмінні, вони стабільні, це те, чим ми пишаємося і що бережемо. Так само і щодо формового хліба – змін немає. А про жодні консерватори навіть і мови не може бути, тим паче, що термін реалізації хліба у нас – 72 години”.
Юрій Новоставський зауважив, що для старших людей ці хліби, як то кажуть, мають смак дитинства. Про це вони часто розповідали на ярмарках у центрі міста.
Приготування будь-якого хліба починається із замісу.
“Змішуються компоненти: борошно, сіль і т.д., на певній стадії додається вже опара чи закваска. Опара готується близько двох годин, сам заміс відбувається десь годину. Після того, як хліб замісився, він іде на “бруфер”. Це така вистійна шафа. Там тісто піднімається, росте і після цього потрапляє в піч”.
Далі йде процес випікання, він триває близько 40 хвилин. Випікають хліб тільки вночі, щоб його готового одразу завантажити в машини і відвезти замовникам.
Для “Дарницького” хліба використовують піч тунельного типу, для формового – тупикову піч.
Від замісу і до виходу з печі хліб майже не контактує з людиною:
“Щодо “Дарницького”, то рецептура вже відпрацьована. Виходячи з параметрів сировини, вносяться зміни час у бродіння, випікання, а людина лише слідкує за параметрами. Безпосереднього контакту з продуктом немає. Хіба лише тоді, коли вже треба складати в ящики. При готуванні формового хліба ми теж до мінімуму зняли контакт людини з продуктом. Хоча він трішки більший, бо форми треба змащувати, а це робиться вручну. Вибиває хліб з форм теж працівник. Загалом на “Дарниці” залучені три людини, на формовому – чотири; дотики мінімізовані. Всі процеси – від приймання сировини, замісу тіста, формування хліба і до випікання та виходу – все контролює наша лабораторія. Це потрібно, щоб унеможливити помилки, аби продукція була якісною та смачною”.
Після виходу з печі частину хліба розподіляють та транспортують до замовників. До попадання в машину проходить близько години. За словами Юрія Новоставського, на підприємстві все так “відшліфовано”, що машини виїжджають за графіком, наче потяги із вокзалу.
“Чому так? Бо ми привозимо хліб клієнту в домовлений час, значить йому так потрібно. Багато хто хоче купити саме теплий хліб, хоча медицина каже, що він має добу вистоятися, і тоді в повній мірі стає корисним. У найдальшій точці до клієнта хліб потрапляє десь максимум години за чотири. До деяких клієнтів машини починають виїжджати десь о 03-ій годині ночі. На деякі інші об’єкти чи в супермаркети навіть ще раніше – десь о 12-ій ночі. Ми слідкуємо, щоб усе було свіжим”.
Іншу частину хліба ставлять в кімнату охолодження. Там він стигне і йде на порізку та пакування. Відсоток такої продукції – дуже великий.
На охолодженні хліб стоїть у середньому дві-три години. Він має різатися за температури від 25 до 30 градусів. А коли виходить з печі, має близько 90-94 градусів.
“Стоять датчики, і коли хліб досягає потрібної температури, ми його забираємо. Нарізає хліб машина-автомат. Безпосередньо руками ніхто хліб не ріже. Зазвичай над нарізанням та пакуванням однієї буханки хліба працюють три людини. Якраз від виходу з печі, охолодження, до порізки і транспортування – проходить та доба, яку рекомендують, щоб споживати хліб із найбільшими корисними властивостями”.
Загалом, усі процеси, від замісу опари, заквасок і до кінця випікання – тривають близько чотирьох-пяти годин. За одну ніч Івано-Франківський хлібокомбінат виготовляє 10 тисяч штук “Дарницького” та 6 тисяч штук формового хлібів.
Юрій Новоставський зауважує – “Дарницький” хліб добре підходить для споживання людям, у яких є проблеми з моторикою шлунку, у котрих понижена кислотність, хворим на цукровий діабет, тим, хто хоче схуднути. Цей хліб – низькокалорійний, з ним покращується травлення.
А формовий – це стандартний хліб, він ситний:
“Немає як таких рекомендацій, кому вживати пшеничний хліб. От людина займається спортом, навантажується у спортзалі, бігає чи ще щось. Їй потрібно поповнити свій організм калоріями. Для цього добре підходить формовий”.
Описуючи “Дарницький” хліб, Юрій Новоставський каже, він має смак житнього хліба з нотою кислинки. А пшеничний – це універсальний продукт.
“Ви намастите його маслом, і він уже має інший смак. Якщо поклали на нього шматочок сиру, то буде ще інший смак. Хліб доповнює або навіть розкриває смак того продукту, з яким ви його їсте. І кожен з хлібів це робить по-своєму”.
Проте Юрій Новоставський наголошує – люди мають вміти правильно зберігати хліб: за кімнатної температури, не під прямими сонячними променями. Бажано мати хлібницю, а також треба, щоб приміщення було добре провітрюване.
“У нас термін реалізації непорізаного неупакованого хліба – 72 години. Взагалі він може і більше стояти, але тоді починає засихати. А хто хоче декілька днів тримати, то загорніть у папір чи ще щось, і поставте у холодильник”.
“Інколи мені люди дзвонять і кажуть, що у них хліб зацвів. Ну так добре ж! Це означає, що там немає антибіотика, відбілювачів, розпушувачів, вологоутримувачів чи ще чогось. Просто вже не можна його тоді їсти. Питання в тому, а чому з’явилася пліснява? Подивіться на свою хлібницю: може, її потрібно витерти чи протерти оцтом. Можливо, зависока у вас вологість. Може, він був у вас у пакеті, і сонце пригріло, вийшов парниковий ефект, і мікроорганізми почали розвиватися”, – каже Юрій Новоставський.
З початком повномасштабної війни вподобання і пріоритети людей дещо змінилися: відчувається менше споживання людьми булочних виробів, більше – хліба. На підприємстві печуть його і для армії. Загалом “Дарницький” і формовий хліби займають близько третини всього об’єму продукції хлібокомбінату.
“Я вважаю, що наш хліб смачний і якісний. Це той хліб, з яким колись виходили в поле орати чи косити, чи на завод, і робили собі бутерброди. Той хліб, який дають дитині. Це хліб масових сортів, щоденний. Щоб виготовити таку кількість хліба однакової якості, ваги та зовнішнього вигляду, потрібно мати велику майстерність і фах. І наші працівники мають ці якості, тут люди працюють вже по 30 років, знають всі нюанси та дрібниці”.
СМАЧНОГО З “ЦАРХЛІБ”!
партнерська публікація
ФОТО ТИЖНЯ
