Вареники з рибою, киселиця та фасолева юшка: 12 незвичних страв, які прикарпатські господині готують на Святвечір (ФОТОРЕПОРТАЖ)
Дванадцять пісних страв — обов’язкові на Святвечір. Та за кожною з них стоїть своя історія, родинна традиція і люди, які готують їх із року в рік.
Напередодні Різдва «Галка» вирушила у своєрідну кулінарну мандрівку франківськими вуличками – у пошуках найнезвичніших і майже забутих страв, які місцеві господині здавна готували до Святвечора.
Смаки, що пережили переселення: автентична лемківська киселиця та рис з варенням
Під час цих пошуків вдалося не лише зібрати чимало цікавих рецептів, а й віднайти справжні кулінарні скарби – автентичні страви, що ледь не загубилися в історії разом із долями людей. Однією з таких історій поділився пан Орест – лемко за походженням. Сьогодні він мешкає в Івано-Франківську, однак народився у теперішньому польському місті Жешові (ред. українською Ряшів) звідки його разом з сімʼєю примусово переселили.
Розповідає, як в дитинстві – 60-тих роках – його бабуся на Святвечір відварювала рис, який потім змішувала з варенням. Варення могло бути будь-якого виду: смородина, вишня, слива. Орест з теплом згадує ті часи, де і залишилася сама страва, бо з часом її готувати перестали.
Окрім цього, він згадує ще одну давню лемківську страву — киселицю. Її здавна готували лемки та бойки саме на Святвечір. Проста за складом, але багата на смак і сенси, киселиця була символом традиції та зв’язку з предками.
Ми віднайшли для вас автентичний рецепт лемківської киселиці, аби ці смаки й історії знову повернулися до різдвяних столів.
Інгредієнти для закваски:
- 1/2 л вівсяних пластівців (або геркулесу, крупи);
- 25 г свіжих дріжджів;
- Окраєць чорного хліба;
- 1 л теплої води.
Інгредієнти для супу:
- 1 л води (або більше, щоб отримати потрібну консистенцію);
- 1 ст. ложка борошна;
- Цибуля, олія, сіль, перець, лавровий лист, часник;
- Кмин (за бажанням).
Приготування:
- У 3-літрову банку помістіть вівсянку, хліб. Розведіть дріжджі у трохи води, додайте в банку, залийте рештою теплої води. Перемішайте.
- Накрийте кришкою і залиште в теплому місці на 1-3 дні, доки суміш не почне підкисати.
- Процідіть закваску через марлю, добре відтисніть жмих. До рідини додайте ще води, щоб загалом отримати 2-2,5 л рідини.
- Додайте сіль, кмин, доведіть до кипіння. Окремо обсмажте цибулю з борошном до золотистого кольору і додайте в киселицю.
- Варіть, помішуючи, до загустіння. В кінці додайте розтовчений часник, спеції.
За порадою пана Ореста – киселицю можна їсти з товченою картоплею.
Салат з фасолями зі спогадів
Минаючи метушливих людей, фруктові та овочеві ряди “Галка” помітила при вході на центральний ринок милу жіночку, яка продавала дідухи, зроблені нею власноруч.
86-річна Розалія з Тлумаччини поділилася власним рецептом салату з фасолями, який вона вже декілька десятиліть готує на Святвечір.
Спершу вона відварює квасолю до м’якості. Окремо на пательні з олією тушкує моркву, додає до неї цибулю та духмяний часник. Коли овочі стають м’якими й наповнюють кухню ароматом, усе з’єднує в одну миску.
Цей салат вона готує для всієї сім’ї, а тому він є “по-особливому смачним”, – як каже Розалія.
Оселедець під шубою на Святвечір
Далі по дорозі зустрічаємо Жанну з Івано-Франківська, яка прийшла на ринок по закупи. Вона ділиться рецептом салату – оселедця під шубою, який готує на Святвечір.
Для приготування потрібні:
- Картопля;
- Буряк;
- Оселедець;
- Цибуля
- Морква
- Майонез
Салат викладає шарами. Першою – картоплю, щедро змащуючи її майонезом. Далі – оселедець, зверху цибуля, яку жінка наперед маринує, нарізавши дрібненько з сіллю та перцем і давши постояти – поверх знову тонкий шар майонезу. Після цього йде тертий буряк, знову майонез, а тоді морква – і ще один завершальний шар майонезу. Салат вона прикрашає вареним яєчним жовтком або зеленню.
Святвечірні вареники з оселедцем
Пройшовши декілька овочевих рядів «Галка» зустріла пані Стефу з Богородчанського району. Вона розповіла, що готує вареники зі смаженим оселедцем.
«Рибу нарізаєте шматочками, як вам зручно. І потім підсмажуєте разом з цибулькою – і робите такі вареники», – каже Стефа.
Святвечірні пельмені з оселедцем
А ось Анна зі Старого Лисця готує на Святвечір пельмені з оселедцем, рецепт у неї те такий, як у пані Стефи.
«Спочатку тушимо цибулю, потім беремо філе, знімаємо шкірку подрібнюємо, тушимо разом з цибулею, потім додаємо сюди ж м’якоть батону, і продовжуємо тушити, додаємо олію, спеції: перець сіль, і т.д. за смаком. Коли застигне цей фарш, ліпимо пельмені. Подаємо з тушеною цибулею», – ділиться Анна.
Голубці з картоплею
Франківка Олена ділиться рецептом голубців з картоплею, які готує на святвечірній стіл.
Сиру картоплю, терту на терці, з пюре, яке вже охололо (ред. + сіль, перець – «по смаку») вона загортає в капустяне листя. Після цього все це тушкує в олії з водою.
«Як закипить – ставимо на найменший вогонь і варимо мінімум півтори години це все», – розповідає жінка.
Різдвяний узвар із картоплею: рецепт сушениці
А Любов з Рожнятівського району ділиться рецептом сушениці з картоплею:
Сушені груші, яблука та сливи варимо. Паралельно відварюємо картоплю в мундирах. Коли картопля звариться – кидаємо її в узвар.
«Від картоплі, яку кинули в сушеницю має бути навар. Все це разом ще має закипіти», – ділиться посміхаючись жінка.
Святкові рецепти з печі: вареники, голубці, юшка та скумбрія
А наприкінці аж чотири незвичних страви на Святвечір від Марії з Богородчанського району, яка вже раніше розповідала нам, як робить закрутки на зиму, а перед тим ділилася рецептом паски.
Марія, так само як і Стефа, готує на Святвечір вареники з рибою, але оселедець вона не смажить:
«Начинку для вареників робимо з нарізаного шматочками оселедцю, який загортуємо в тісто разом з картоплею (ред. теж нарізаємо пластинками). Картоплю перед тим треба відварити у мундирі. Її має бути менше, ніж риби», – розповідає Марія.
Окрім того, ділиться ще рецептом квасолевої юшки.
У воду кидаємо:
- сушений чорнослив,
- буряк,
- фасолі.
І залишаємо це все в печі на ніч.
Так само в печі на ніч Марія залишає готуватися пісні голубці з грибами.
Для начинки потрібні:
- Гриби,
- Рис,
- Морква.
Це все потім замотуємо в капустяне листя і засовуємо у піч, куди так само поміщаємо і фірмову страву Марії – скумбрію.
«Беру скумбрію. Ріжу її гарненько. На дно даю цибульку, потім ставлю шар риби. Зверху пісний майонез і трішечки муки. І знову даю цибульку, шар риби, майонез і муку. І так складаю шарами, а тоді заливаю трошечки водою. Потім засовую в піч. Риба – неймовірна, кісточок нема. Дуже все смачне», – ділиться Марія.
Ці страви – не з кулінарних книжок і не з модних блогів. Вони – з ринкових розмов, родинних кухонь і спогадів, які передаються від покоління до покоління. Саме з таких простих рецептів і складається справжній Святвечір – тихий, щирий, домашній.
ФОТО ТИЖНЯ
